Um wiki de produção de alimentos para profissionais de saúde pública

Informações importantes

• Além de serem iguarias culinárias populares, as ostras ajudam a proteger as linhas costeiras, limpam a água filtrando, e fornecem um habitat para muitas outras espécies como peixes, camarões e caranguejos.
• As regiões costeiras dos EUA são conhecidas pela produção de ostras. As ostras estão entre os principais produtos marinhos comerciais da Flórida em termos de valor das docas.
• Existem muitas técnicas de colheita e processamento. Para garantir a prevenção de surtos de doenças de origem alimentar, os planos de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) devem estar em vigor para o processamento, embalagem e armazenamento das ostras.
• As ostras são alimentadores de filtros e podem abrigar patógenos nocivos, como Vibrio, norovírus e Hepatite A em seus tecidos. Estes patógenos estão associados a surtos de origem alimentar e podem levar a retiradas e fechamento de locais de colheita.

Introdução

O cultivo de ostras começou há mais de 2.000 anos quando os romanos as colheram do Mar Adriático e eventualmente, de todo o Mediterrâneo. Hoje, são uma mercadoria popular consumida em todo o mundo.

A ostra é um molusco bivalve, o que significa que tem duas conchas mantidas juntas por um forte músculo. A concha inferior grossa e maior prende-se permanentemente a um substrato duro, enquanto a concha superior tem geralmente uma aparência mais pequena e plana. As ostras desempenham um papel valioso no ecossistema costeiro. São alimentadores filtrantes, filtrando a água à sua volta a uma taxa de 25 galões por dia para se alimentarem de plantas unicelulares. As ostras são consideradas uma espécie de pedra-chave*, desintoxicando o ambiente que as rodeia enquanto fornecem um habitat para peixes, camarões, caranguejos e outros animais marinhos.

*Uma espécie de pedra-chave é uma planta ou um animal que desempenha um papel único e crucial na forma como um ecossistema funciona. Sem espécies de pedra-chave, o ecossistema seria dramaticamente diferente ou deixaria de existir completamente.

Geografia

Existem dois tipos de espécies de ostra que são em grande parte colhidas nos Estados Unidos, a ostra oriental (Crassostrea virginica) e a ostra do Pacífico (Crassostrea gigas). A ostra oriental é nativa da costa oriental da Terra Nova, Canadá até ao Panamá e partes do norte da Colômbia, incluindo o Golfo do México. A ostra do Pacífico é originária do Japão, mas agora pode ser encontrada em partes da Ásia Oriental e Austrália, e do sudeste do Alasca até a ponta da península Baja, no México. Ambas espécies também podem ser encontradas nas Ilhas Britânicas e no Mediterrâneo.

Ostras do Leste desovam naturalmente nas águas do Golfo. Na Flórida, a maioria dos locais de colheita estão na Baía Apalachicola, ao largo da região da panhandle. A água doce do rio Apalachicola corre para a baía e mistura-se com a água salgada, criando um ambiente estuarino. Este ambiente de salinidade moderada é preferível às ostras, e ajuda a limitar parasitas, patógenos e predadores que muitas vezes preferem águas mais salgadas. A baía de Chesapeake também é um ambiente estuarino semelhante, preferível à ostra oriental. As ostras do Pacífico floresceram formalmente em Willapa Bay, Oakland Bay, e Puget Sound, mas hoje em dia só são colhidas comercialmente nas baías do sul de Puget Sound.

Eruprupções alimentares

Quando um surto foi identificado e epidemiologicamente ligado às ostras, as agências reguladoras tomam as medidas apropriadas para proteger a saúde pública. As informações das etiquetas nos sacos de ostras são usadas para identificar o local exato da colheita. Em alguns casos, surtos de doenças de origem alimentar podem levar a recolhas e encerramentos de locais de colheita.

Below são exemplos de surtos e recolhas associados a ostras refletindo a diversidade de veículos, patógenos e outras circunstâncias:

Um surto de Norovirus em 2006 ocorreu em ostras congeladas que foram descongeladas e depois consumidas cruas no condado de Marion, Oregon.

No final de 2014, o Departamento de Saúde do Estado de Washington identificou um surto de doenças semelhantes ao norovírus associado com a ingestão de ostras cruas. Após uma breve inspecção da costa, foi descoberto um sistema séptico em falha como potencial fonte de doença. Foi emitido um aviso de recall envolvendo três companhias de Washington, nove estados adicionais e dois países adicionais.

Em agosto de 2015, um aviso de recall alimentar foi emitido para ostras colhidas nas águas costeiras da Colúmbia Britânica em ou antes de 18 de agosto de 2015 devido a níveis inaceitáveis de V. parahaemolyticus. A retirada se aplicou às ostras vendidas para consumo cru e foi dirigida a consumidores, comerciantes, varejistas e estabelecimentos de serviços alimentares. O recall foi desencadeado por uma investigação sobre um surto de doença de origem alimentar pela Agência Canadense de Inspeção de Alimentos.

Em 2 de setembro de 2015, o Departamento de Saúde de Massachusetts anunciou o fechamento de um local de colheita por 7 dias devido à ligação epidemiológica de mais de três casos de V. parahaemolyticus. O local da colheita foi declarado aberto em 10 de setembro de 2015.

Entre 16 de dezembro de 2018 e 17 de abril de 2019, dezesseis casos de doença gastrointestinal foram identificados e associados com a ingestão de ostras brutas em cinco estados diferentes. O Centers for Disease Control and Prevention (CDC) confirmou que o surto incluiu casos de Shigella flexneri, V. parahaemolyticus, Shiga toxina produtora de Escherichia coli non-O157 coinfection, Campylobacter lacri, V.albensis, norovirus, e Vibrio de espécies desconhecidas, rastreados até ostras cruas importadas da Baja California Sur, México. Em 6 de maio de 2019 Estero El Cardon emitiu um recall voluntário e em 7 de maio de 2019 as autoridades de saúde pública do México fecharam Estero El Cardon até 13 de junho de 2019.

Embora muitos dos surtos associados às ostras causassem um número relativamente pequeno de doenças, em 1998 mais de 400 doenças causadas por V. Parahaemolyticus serótipo 03:K6 foram atribuídas às ostras colhidas na Baía de Galveston.

Produção

Colheita

Quando as ostras selvagens crescem e se reproduzem sem interferência humana, as larvas, conhecidas como ‘spat’, ligam-se aos recifes de ostras ou a outras estruturas na água. O cultivo das ostras envolve o cultivo de ostras imaturas em cativeiro e o seu transporte para os canteiros de ostras feitas pelo homem, onde atingem a maturidade. As ostras colhidas no noroeste e nordeste são cultivadas principalmente, enquanto que as ostras colhidas no Golfo do México são colhidas principalmente de canteiros naturais. Os canteiros de ostras nas águas da Florida são geridos pela Florida Fish and Wildlife Conservation Commission (FWC) e as instalações de processamento são reguladas pelo Departamento de Agricultura e Serviços ao Consumidor da Florida (DACS).

A indústria de ostras da Florida está concentrada na Baía Apalachicola, onde noventa por cento das ostras da Florida são colhidas. Ao longo da costa do Golfo da Florida, as ostras são colhidas da mesma maneira há mais de um século. Os ostraceiros em pequenos barcos usam uma tenaz de cabo longo, semelhante a um ancinho, para recolher ostras das suas camas. Este método é sustentável, ao contrário da dragagem que pode danificar gravemente o fundo do mar ao esmagar, enterrar e expor os organismos marinhos. A tenaz também pode ser prejudicial para o meio ambiente se não for devidamente regulada. As ostras são trazidas para o barco onde esperam para serem abatidas. Os ostreicultores usam um ferro de engomar para quebrar as cracas e cuspir na parte externa da concha da ostra. O ferro de engomar também serve como ferramenta de medição para garantir que a ostra cumpre o tamanho legal da colheita da Florida, de três polegadas de comprimento. Os tamanhos legais de colheita variam de estado para estado. Ostras adultas menores que o tamanho legal de colheita são jogadas de volta na água para atingir a maturidade. O excesso de conchas que são criadas com as ostras na pinça são devolvidas à água para preservação da cama.

Ostras que são colhidas na Baía de Apalachicola são trazidas de volta à costa e manuseadas de acordo com procedimentos rigorosos delineados pela DACS. Os colhedores são obrigados a entregar ostras diretamente ao comerciante (também referido como um processador) por estatuto, por isso a maioria dos comerciantes estão localizados nesta região. A colheita começa ao amanhecer, a partir das águas abertas/aprovadas da área de colheita e volta em horários específicos. As ostras são ensacadas, etiquetadas e entregues aos revendedores por barco ou veículo; os revendedores estão localizados nas docas ou em terra. As ostras que são tradicionalmente colhidas em um barco sem capacidade de refrigeração a bordo devem ser resfriadas a 55°F dentro de 8 horas de refrigeração mecânica.

Métodos de colheita, equipamentos, tamanho do barco, métodos de refrigeração, tempos de colheita e estratégias de gerenciamento sazonais variam de acordo com os regulamentos estaduais. Por exemplo, Florida e Alabama só permitem barcos pequenos para colheitadeiras individuais, enquanto Louisiana e Texas permitem barcos grandes com vários membros da tripulação e refrigeradores de tamanho completo. Estes barcos são capazes de permanecer na água por dias de cada vez. Outros estados permitem barcos que colhem e processam ostras.

Aquicultura

Aquicultura de ostras é de crescente interesse na Flórida. Em arrendamentos de terra submersa, os aquacultores ou cultivadores de plantas de fundo de ostras, colam cuspidos, ou submergem sacos de malha preenchidos com sementes de ostras (ostras imaturas). Este processo é semelhante ao cultivo de frutos em terra. A plantação ocorre geralmente durante os meses de Outono e Inverno para evitar danos durante a colheita no Verão. Um recife de ostras bem sucedido terá material de embreagem suficiente para ser cuspido para que não seja necessário plantar sementes no futuro. No Texas e Louisiana, os arrendatários são autorizados a colher ostras em momentos designados dos recifes naturais de ostras e transplantá-las para o seu local de locação para a colheita na maturidade.

Certificações de processamento

A partir do momento em que são recebidas pelo negociante, as ostras são pesadas e cada saco é novamente engarrafado. Na Flórida, há vários níveis de certificação para os quais um revendedor pode se qualificar. Um “expedidor de conchas” pode revender as conchas no saco original em que foi recebido, ou pode lavar, classificar, reembalar ou embalar o produto. Shellstock refere-se a ostras inteiras, em casca. Um “empacotador de ostras” pode desempenhar as funções de um expedidor de conchas, mas também é aprovado para comer ostras e distribuir a carne em recipientes regulados. As instalações certificadas para o “processamento pós-colheita” (PHP) são aprovadas para realizar o congelamento rápido individual (IQF), alta pressão hidrostática, irradiação e congelamento rápido na meia concha. Os métodos PHP têm a capacidade de reduzir Vibrio spp. às vezes encontrados na carne de ostra para níveis não detectáveis, embora a validação do PHP deva ocorrer.

Processamento pós-colheita: Congelamento rápido individual

Cada instalação de processamento adere aos mesmos regulamentos ISSC (Interstate Shellfish Sanitation Conference), mas cada instalação normalmente tem um método único de processamento. Em uma instalação local certificada em PHP na Flórida, as ostras são recebidas em um caminhão refrigerado que é mantido abaixo de 41°F. O caminhão faz o encosto até a plataforma de carregamento da instalação onde as ostras são descarregadas; os compartimentos de armazenamento dos caminhões são controlados por temperatura para manter as temperaturas internas seguras. As ostras são entregues em sacos onde um saco é igual a um balde de 10 galões, ou 60 libras de ostras abatidas na casca. São então transferidas para uma grande sala de armazenagem refrigerada que é mantida entre 38-41°F e organizada por região geográfica. O Programa Nacional de Saneamento de Marisco (NSSP) exige que os refrigeradores de marisco sejam mantidos a 45°F. Qualquer coisa abaixo dessa temperatura é escolha do revendedor.

A etiqueta de colheita em cada saco é removida e substituída por uma etiqueta de revendedor contendo um número de certificação da Florida antes da venda e a etiqueta de colheita original é retida pelo revendedor. As etiquetas são importantes durante surtos de doenças de origem alimentar relacionadas com ostras, pois permitem aos epidemiologistas identificar os locais de colheita e processamento (investigações de rastreamento), onde ostras potencialmente contaminadas foram enviadas (investigações de rastreamento), e ajudam na identificação de violações de segurança alimentar. Quando as ostras estão prontas para processamento, são carregadas em uma máquina de classificação mecânica e passam por uma verificação de qualidade.

As instalações locais com certificação PHP da Florida distribuem ostras inteiras, em estado intacto no saco (conchas), ostras na meia concha designada para consumo cru, e carne de ostras designada para cozinhar, fritar, e congelar. A carne de ostras sem casca é referida como produto de ostras fritas. Todos os marisqueiros devem ter um plano específico de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) e seguir directrizes específicas para os Pontos Críticos de Controlo, incluindo a recepção, processamento (descongelação, fritura, porcionamento), embalagem e armazenamento. Além de um plano HACCP de um revendedor, revendedores certificados pelo PHP devem ter planos HACCP específicos para validar o PHP.

O PHP em um revendedor local da Flórida é um processo que é composto de múltiplos passos: choque de calor, congelamento de flash, e armazenamento frio. O choque térmico envolve a exposição breve das conchas a água quente em uma esteira transportadora antes de serem chumbadas. Este processo relaxa os músculos abdominais que estão ligados à concha, reduzindo a dificuldade de se chacoalhar a ostra. As ostras são mais fáceis de abrir e o risco de contaminação por pequenos pedaços de conchas é reduzido. Para ostras que serão enviadas congeladas na meia concha, a temperatura da água do choque térmico é mantida entre 145-150°F. Para ostras que serão totalmente retiradas da concha, a temperatura da água é mantida entre 147-152°F.

Após as ostras terem sido chocadas pelo calor, deslocam-se ao longo da esteira transportadora para outra sala onde são empurradas. Dependendo da demanda do produto, as ostras são deixadas em meia concha ou totalmente removidas de sua concha. Os indivíduos que empurram as ostras ficam nos dois lados da esteira transportadora em estações pessoais. As ostras de meia concha são colocadas de volta na esteira transportadora e a carne de ostras totalmente empurrada é transferida para um recipiente na estação de empalhamento. O excesso de conchas é largado para uma esteira transportadora separada que as esvazia para uma pilha de conchas fora da instalação. Essas conchas são adquiridas por programas estaduais ou federais para reconstruir os recifes de ostras na baía de Apalachicola. As conchas de ostras encorajam a regeneração das camas porque os cuspidos se fixam nas conchas onde amadurecem em ostras adultas.

Ostras na meia concha continuam ao longo da esteira transportadora onde são enxaguadas com água que é cerca de 50°F. Algumas ostras destinadas à distribuição de meias conchas, que são indevidamente empurradas, caem da concha para uma banheira abaixo da esteira transportadora; estas são posteriormente combinadas com o produto empurrado que é vendido em recipientes de tamanho pinta e galão. As meias conchas são então verificadas manualmente e viradas de modo a que o lado da carne fique virado para cima. As ostras visualmente inapetentes são descartadas. Todas as ostras da meia concha consideradas para o transporte são congeladas por nitrogénio líquido. Quando as ostras estão bem posicionadas, deslocam-se lentamente na esteira transportadora através do congelador e são expostas a -70°F durante 7,5 minutos. Quando saem do congelador flash, a temperatura da carne é de cerca de -20°F. As ostras são “vidradas” mais uma vez com 50°F de água para evitar a mordida pelo gelo e para selar em sucos naturais durante a armazenagem a frio e o transporte. Após PHP, as ostras são embaladas em uma caixa de alta qualidade em camadas de 12, separadas por isopor de grau alimentício e armazenadas a -20°F por 7 dias. Após o armazenamento a frio, elas estão prontas para o embarque. Uma vez recebidas, as caixas devem ser mantidas em gelo até estarem prontas para servir. Ostras congeladas flash são destinadas a serem servidas na casca em estabelecimentos alimentícios para consumo cru.

Além do PHP, alguns comerciantes enviam ostras inteiras consideradas para consumo cru em sacos de 50 libras para outros comerciantes, atacadistas e restaurantes. Estas ostras não são processadas como as ostras na meia concha, uma vez que são chupadas mesmo antes de serem servidas.

Outros métodos de processamento pós-colheita

Alta pressão hidrostática é outro método de PHP realizado por revendedores. É um processo patenteado que expõe ostras a pressões de 35.000-40.000 libras por polegada quadrada durante três a cinco minutos para matar bactérias de deterioração e reduzir Vibrio spp. a níveis não detectáveis. A irradiação também é utilizada por alguns comerciantes na Flórida. O objetivo da irradiação é reduzir os níveis de Vibrio spp. sem alterar a palatabilidade da ostra. A Irradiação é um PHP barato e altamente eficaz para ostras. Um caminhão de cerca de 37.000 libras de estoque de conchas pode ser irradiado em cerca de duas horas e custa cerca de oito a dez centavos de dólar por libra. Os níveis de irradiação de 0,82 kiloGray (kGy) a <2 kGy estão provados de não alterar o sabor, reduzindo Vibrio spp. a níveis não detectáveis. A U.S. Food and Drug Administration identificou 5,5 kGy como a dose máxima de irradiação para moluscos.

Food Safety

Oysters pose health risks to healthy and immunocompromised individuals when consumed raw or undercooked. As ostras são alimentadores de filtros e podem abrigar Vibrio vulnificus, Vibrio parahaemolyticus, ou outros Vibrio spp. patogénicos nos seus tecidos. Vibrio spp. são bactérias que ocorrem naturalmente e estão presentes em águas quentes do mar, tais como o Golfo do México. As bactérias podem estar presentes em águas de colheita aprovadas, uma vez que os testes de contaminação envolvem a identificação de outras espécies patogênicas. As concentrações de Vibrio spp. aumentam de maio a agosto quando a temperatura da água está mais quente e quando 60% dos casos de vibriose ocorrem. Ostras de PHP que são designadas para consumo cru reduziram a contagem de colônias de Vibro spp. no produto, o que diminui o risco geral de infecção por Vibrio. Hepatite A e norovírus são vírus que podem estar presentes em águas com contaminação fecal e ostras podem abrigar esses vírus também em seus tecidos.

Esses patógenos não alteram o aspecto, sabor ou cheiro da ostra e podem ser consumidos inconscientemente. Entre as infecções de origem marinha nos Estados Unidos, V. vulnificus causa o maior número de fatalidades, embora este tipo de doença seja geralmente rara.

Patógenos comuns de ostras e sintomas de doença

Ingestão de V. vulnificus entre pessoas saudáveis pode causar vómitos, diarreia e dor abdominal entre 12-72 horas após a ingestão. A ingestão entre pessoas com doenças hepáticas e condições imunocomprometedoras pode causar doenças potencialmente fatais, caracterizadas por febre, choque séptico e lesões cutâneas com bolhas. V. As infecções da corrente sanguínea vulnificus são fatais em mais de 50% das infecções. V. parahaemolyticus pode causar diarréia, vômitos e dor abdominal em indivíduos saudáveis dentro de 24 horas após a ingestão. Similar ao V. vulnificus, V. parahaemolyticus também pode causar sérias complicações em pessoas com doença hepática, imunossupressão, e diminuição da acidez gástrica. A recuperação para indivíduos saudáveis geralmente ocorre sem medicação após alguns dias.

Hepatite A e norovírus também são preocupações para aqueles que consomem ostras cruas colhidas de águas com contaminação fecal ou de contaminação não reconhecida em locais de colheita regulada. A Hepatite A é uma doença hepática causada pelo vírus da Hepatite A. Os sintomas incluem diarréia, urina escura, icterícia, febre, dor de cabeça, náusea, dor abdominal e perda de apetite; que geralmente se tornam aparentes 28-30 dias após a ingestão. O norovírus é um vírus altamente contagioso que causa dor de estômago, náuseas, vômitos e diarréia 12-48 horas após a ingestão. Indivíduos com Hepatite A ou norovírus tendem a se recuperar sem procurar tratamento médico.

Consumo

Diminuir o risco de contrair uma doença de origem alimentar ao comer ostras em restaurantes, encomendar ostras totalmente cozidas. De acordo com o Código Alimentar de 2013 da Food and Drug Administration, uma ostra é totalmente cozida quando a temperatura interna atinge 145°F durante 15 segundos ou mais. Ao preparar ostras em casa na concha, descarte as ostras com a concha aberta antes de cozinhar. Ferva-as durante 3-5 minutos após as conchas abrirem. Certifique-se de que a temperatura interna atinge os 145°F durante pelo menos 15 segundos. Elimine as ostras que não abriram depois de terem sido cozidas durante o tempo apropriado.

Existem várias formas de cozinhar com segurança ostras fritas para atingir uma temperatura interna de 145°F:

• Boil ou cozer em fogo brando durante pelo menos 3 minutos.
• Frite a 375°F durante pelo menos 3 minutos.
• Broil a 3 polegadas do calor durante 3 minutos.
• Bake a 450°F durante 10 minutos.

Nutrição

As ostras são altamente nutritivas. São uma fonte de proteína de baixo teor calórico e baixo colesterol; uma fonte excepcional de zinco, que fortalece o sistema imunitário; e uma rica fonte de ácidos gordos ómega 3, que estão ligados a um risco reduzido de ataque cardíaco, cancro da mama, cancro da próstata e AVC.

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