Produkcja żywności wiki dla specjalistów zdrowia publicznego

Kluczowe fakty

• Ostrygi, oprócz tego, że są popularnym przysmakiem kulinarnym, pomagają chronić wybrzeża, oczyszczają wodę poprzez filtrowanie i stanowią siedlisko dla wielu innych gatunków, takich jak ryby, krewetki i kraby.
• Kilka przybrzeżnych regionów Stanów Zjednoczonych jest znanych z produkcji ostryg. Ostrygi należą do najważniejszych komercyjnych produktów morskich na Florydzie pod względem wartości w dokach.
• Istnieje wiele technik zbioru i przetwarzania. Aby zapewnić zapobieganie ogniskom chorób przenoszonych drogą pokarmową, należy wprowadzić plany analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP) w odniesieniu do przetwarzania, pakowania i przechowywania ostryg.
• Ostrygi są filtratorami i mogą być siedliskiem szkodliwych patogenów, takich jak Vibrio, norowirus i wirus zapalenia wątroby typu A w swoich tkankach. Patogeny te są związane z ogniskami chorób przenoszonych przez żywność i mogą prowadzić do wycofywania produktów z rynku oraz zamykania miejsc zbiorów.

Wprowadzenie

Uprawa ostryg rozpoczęła się ponad 2000 lat temu, kiedy Rzymianie zbierali je z Morza Adriatyckiego, a ostatecznie z całego basenu Morza Śródziemnego. Obecnie są one popularnym towarem spożywanym na całym świecie.

Ostryga jest małżem, co oznacza, że posiada dwie muszle połączone silnym mięśniem. Gruba, większa muszla dolna trwale przytwierdza się do twardego podłoża, podczas gdy muszla górna ma zazwyczaj mniejszy i bardziej płaski wygląd. Ostrygi odgrywają cenną rolę w ekosystemie wybrzeża. Są filtratorami, filtrują wodę wokół siebie w tempie 25 galonów dziennie, aby odżywiać się jednokomórkowymi roślinami. Ostrygi są uważane za gatunek kluczowy*, detoksykujący otaczające je środowisko, a jednocześnie stanowiący siedlisko dla ryb, krewetek, krabów i innych zwierząt morskich.

*Gatunek kluczowy to roślina lub zwierzę, które odgrywają wyjątkową i kluczową rolę w funkcjonowaniu ekosystemu. Bez gatunków kluczowych ekosystem byłby zupełnie inny lub przestałby istnieć.

Geografia

W Stanach Zjednoczonych zbierane są głównie dwa rodzaje ostryg: ostryga wschodnia (Crassostrea virginica) i ostryga pacyficzna (Crassostrea gigas). Ostryga wschodnia występuje na wschodnim wybrzeżu od Nowej Fundlandii w Kanadzie do Panamy i części północnej Kolumbii, w tym w Zatoce Meksykańskiej. Ostryga pacyficzna pochodzi z Japonii, ale obecnie można ją znaleźć w niektórych częściach Azji Wschodniej i Australii oraz od południowo-wschodniej Alaski w dół zachodniego wybrzeża do krańca półwyspu Baja w Meksyku. Oba gatunki można również znaleźć na Wyspach Brytyjskich i w basenie Morza Śródziemnego.

Ostrygi wschodnie odbywają naturalne tarło w wodach Zatoki Perskiej. Na Florydzie większość miejsc odłowu znajduje się w zatoce Apalachicola w regionie Panhandle. Świeża woda z rzeki Apalachicola wpływa do zatoki i miesza się ze słoną wodą, tworząc środowisko estuaryjne. To środowisko o umiarkowanym zasoleniu jest korzystne dla ostryg i pomaga ograniczyć występowanie pasożytów, patogenów i drapieżników, które często preferują bardziej słone wody. Zatoka Chesapeake również jest podobnym środowiskiem estuarium, preferowanym przez ostrygi wschodnie. Ostrygi pacyficzne formalnie kwitły w Zatoce Willapa, Zatoce Oakland i Puget Sound, ale obecnie są zbierane w celach komercyjnych tylko w południowych zatokach Puget Sound.

Ogniska chorób przenoszonych drogą pokarmową

Gdy ognisko choroby zostało zidentyfikowane i epidemiologicznie powiązane z ostrygami, agencje regulacyjne podejmują odpowiednie działania w celu ochrony zdrowia publicznego. Informacje z etykiet na workach z ostrygami są wykorzystywane do określenia dokładnej lokalizacji zbiorów. W niektórych przypadkach ogniska chorób przenoszonych przez żywność mogą prowadzić do wycofania ostryg z rynku i zamknięcia miejsca zbiorów.

Poniżej podano przykłady ognisk chorób i wycofań związanych z ostrygami, odzwierciedlające różnorodność pojazdów, patogenów i innych okoliczności:

Ognisko Norowirusa w 2006 r. wystąpiło w mrożonych ostrygach, które zostały rozmrożone, a następnie spożyte na surowo w hrabstwie Marion w stanie Oregon.

Pod koniec 2014 roku Departament Zdrowia Stanu Waszyngton zidentyfikował ognisko chorób norowirusopodobnych związanych ze spożyciem surowych ostryg. Po krótkiej inspekcji linii brzegowej odkryto, że potencjalnym źródłem choroby jest wadliwy system septyczny. Wydano wycofanie obejmujące trzy firmy z Waszyngtonu, dziewięć dodatkowych stanów i dwa dodatkowe kraje.

W sierpniu 2015 r. wydano ostrzeżenie o wycofaniu żywności w odniesieniu do ostryg zebranych z wód przybrzeżnych Kolumbii Brytyjskiej w dniu lub przed dniem 18 sierpnia 2015 r. z powodu niedopuszczalnych poziomów V. parahaemolyticus. Wycofanie dotyczyło ostryg sprzedawanych do spożycia na surowo i było skierowane do konsumentów, sprzedawców, detalistów i zakładów gastronomicznych. Wycofanie zostało wywołane dochodzeniem w sprawie wybuchu choroby przenoszonej przez żywność przez Canadian Food Inspection Agency.

Dnia 2 września 2015 r., Departament Zdrowia Massachusetts ogłosił 7-dniowe zamknięcie miejsca zbioru z powodu powiązania epidemiologicznego ponad trzech przypadków V. parahaemolyticus. Miejsce zbioru zostało uznane za otwarte 10 września 2015 r.

W okresie od 16 grudnia 2018 r. do 17 kwietnia 2019 r. zidentyfikowano szesnaście przypadków choroby żołądkowo-jelitowej i powiązano je ze spożyciem surowych ostryg w pięciu różnych stanach. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) potwierdziło, że epidemia obejmowała przypadki Shigella flexneri, V. parahaemolyticus, produkującej toksynę Shiga koinfekcji Escherichia coli non-O157, Campylobacter lacri, V.albensis, norowirusa i Vibrio nieznanego gatunku, śledzone z surowymi ostrygami importowanymi z Baja California Sur w Meksyku. W dniu 6 maja 2019 r. firma Estero El Cardon wydała dobrowolne wycofanie, a w dniu 7 maja 2019 r. władze Meksyku odpowiedzialne za zdrowie publiczne zamknęły Estero El Cardon do 13 czerwca 2019 r.

Chociaż wiele ognisk związanych z ostrygami spowodowało dość małą liczbę zachorowań, w 1998 r. Ponad 400 zachorowań spowodowanych przez V. parahaemolyticus serotyp 03:K6 przypisano ostrygom zebranym z Zatoki Galveston.

Produkcja

Zbieranie

Gdy dzikie ostrygi rosną i rozmnażają się bez ingerencji człowieka, larwy, znane jako „spat”, przyczepiają się do raf ostryg lub innych struktur w wodzie. Hodowla ostryg polega na hodowaniu niedojrzałych ostryg w niewoli i przewożeniu ich do sztucznych zbiorników claires, gdzie osiągają dojrzałość. Ostrygi zbierane na północnym zachodzie i północnym wschodzie są głównie hodowane, natomiast ostrygi zbierane w Zatoce Meksykańskiej są zbierane głównie w naturalnych zbiornikach. Zbiorniki ostryg w wodach Florydy są zarządzane przez Florida Fish and Wildlife Conservation Commission (FWC), a zakłady przetwórcze są regulowane przez Florida Department of Agriculture and Consumer Services (DACS).

Przemysł ostrygowy Florydy jest skoncentrowany w Zatoce Apalachicola, gdzie zbiera się dziewięćdziesiąt procent ostryg Florydy. Wzdłuż florydzkiego wybrzeża Zatoki ostrygi są zbierane w ten sam sposób od ponad stu lat. Ostrygowcy na małych łodziach używają długich, podobnych do grabi szczypiec do zbierania ostryg z ich dna. Metoda ta jest zrównoważona, w przeciwieństwie do pogłębiania, które może poważnie uszkodzić dno morskie poprzez miażdżenie, zakopywanie i odsłanianie organizmów morskich. W przypadku braku odpowiednich uregulowań prawnych poławianie przy pomocy szczypiec może być również szkodliwe dla środowiska. Ostrygi są przenoszone na łódź, gdzie czekają na wyłowienie. Ostrygiarze używają żelazka do usuwania pąkli i rożków znajdujących się na zewnętrznej stronie muszli ostryg. Żelazko służy również jako narzędzie pomiarowe, aby upewnić się, że ostryga spełnia wymogi dotyczące rozmiaru wymaganego do zbioru na Florydzie, który wynosi trzy cale długości. Prawne rozmiary odłowu różnią się w zależności od stanu. Dorosłe ostrygi mniejsze niż legalny rozmiar odłowu są wrzucane z powrotem do wody, aby osiągnęły dojrzałość. Nadmiar muszli, które są podnoszone wraz z ostrygami w kleszczach, jest zwracany do wody w celu zachowania złoża.

Ostrygi, które są zbierane z zatoki Apalachicola, są sprowadzane z powrotem na brzeg i traktowane zgodnie ze ścisłymi procedurami nakreślonymi przez DACS. Statut wymaga, aby zbieracze dostarczali ostrygi bezpośrednio do sprzedawcy (zwanego również przetwórcą), tak więc większość sprzedawców znajduje się w tym regionie. Zbiory rozpoczynają się o świcie z wód otwartych/zatwierdzonych obszarów zbiorów i powracają o określonych godzinach. Ostrygi są pakowane w worki, oznaczane i dostarczane do dystrybutorów łodzią lub pojazdem; dystrybutorzy znajdują się w dokach lub na lądzie. Ostrygi, które są tradycyjnie zbierane na łodzi bez możliwości chłodzenia na pokładzie, muszą być schłodzone do temperatury 55°F w ciągu 8 godzin od schłodzenia mechanicznego.

Metody zbioru, sprzęt, wielkość łodzi, metody chłodzenia, czas zbioru i strategie zarządzania sezonowego różnią się w zależności od przepisów stanowych. Na przykład, Floryda i Alabama zezwalają tylko na małe łodzie dla indywidualnych zbieraczy, podczas gdy Luizjana i Teksas zezwalają na duże łodzie z wieloma członkami załogi i pełnowymiarowymi chłodniami. Łodzie te są w stanie pozostawać na wodzie przez wiele dni naraz. Inne stany zezwalają na łodzie, które zbierają i przetwarzają ostrygi.

Akwakultura

Akwakultura ostryg cieszy się rosnącym zainteresowaniem na Florydzie. Na dzierżawionych terenach zanurzonych akwakulturyści albo sadzą na dnie stada ostryg, dołączone do nich larwy, albo zanurzają worki siatkowe wypełnione nasionami ostryg (niedojrzałymi ostrygami). Proces ten jest podobny do uprawy owoców na lądzie. Sadzenie odbywa się zazwyczaj w miesiącach jesiennych i zimowych, aby uniknąć uszkodzeń podczas letnich zbiorów. Udana rafa ostrygowa będzie miała wystarczającą ilość materiału zarodnikowego, aby w przyszłości nie było konieczności sadzenia nasion. W Teksasie i Luizjanie dzierżawcy mogą zbierać ostrygi w wyznaczonych terminach z naturalnych raf ostrygowych i przesadzać je do miejsca dzierżawy w celu zbioru po osiągnięciu dojrzałości.

Certyfikaty przetwórstwa

Po otrzymaniu przez sprzedawcę ostrygi są ważone, a każdy worek jest ponownie oznaczany. Na Florydzie istnieje kilka poziomów certyfikacji, do których sprzedawca może się zakwalifikować. Wysyłający szkielet” może odsprzedać szkielet w oryginalnym worku, w którym go otrzymał, lub może go umyć, posortować, przepakować lub zapakować w pudełko. Termin „Shellstock” odnosi się do całych ostryg w muszlach. Shuck packer” może wykonywać obowiązki załadowcy szkieletu, ale jest również upoważniony do wyłuskiwania ostryg i rozprowadzania mięsa w regulowanych pojemnikach. Zakłady certyfikowane w zakresie „przetwarzania po zbiorach” (PHP) są zatwierdzone do przeprowadzania indywidualnego szybkiego zamrażania (IQF), wysokiego ciśnienia hydrostatycznego, napromieniowywania i szybkiego zamrażania na połówkach muszli. Metody PZP mają zdolność redukowania Vibrio spp. występujących czasami w mięsie ostryg do niewykrywalnych poziomów, chociaż musi nastąpić walidacja PZP.

Post-Harvest Processing: Indywidualne szybkie zamrażanie

Każdy zakład przetwórczy stosuje się do tych samych przepisów Interstate Shellfish Sanitation Conference (ISSC), ale każdy zakład ma zazwyczaj unikalną metodę przetwarzania. W lokalnym zakładzie z certyfikatem PHP na Florydzie ostrygi są przyjmowane na ciężarówkę z chłodnią, w której temperatura utrzymuje się poniżej 41°F. Ciężarówka podjeżdża do platformy załadunkowej zakładu, gdzie ostrygi są rozładowywane; przedziały magazynowe ciężarówek są kontrolowane pod względem temperatury, aby utrzymać bezpieczną temperaturę wewnętrzną. Ostrygi są dostarczane w workach, gdzie jeden worek odpowiada jednemu wiaderku o pojemności 10 galonów lub 60 funtom wyłowionych ostryg w muszlach. Są one następnie przenoszone do dużej chłodni, w której temperatura utrzymuje się na poziomie 38-41°F i która jest zorganizowana według regionów geograficznych. National Shellfish Sanitation Program (NSSP) wymaga, aby chłodnie do przechowywania skorupiaków były utrzymywane w temperaturze 45°F. Znacznik zbioru na każdym worku jest usuwany i zastępowany znacznikiem sprzedawcy zawierającym numer certyfikatu Florydy przed sprzedażą, a oryginalny znacznik zbioru jest zachowywany przez sprzedawcę. Znaczniki są ważne w przypadku wystąpienia ognisk chorób przenoszonych drogą pokarmową związanych z ostrygami, ponieważ umożliwiają epidemiologom identyfikację miejsc zbioru i przetwarzania (dochodzenie w trybie „trace back”), miejsc, do których wysłano potencjalnie zanieczyszczone ostrygi (dochodzenie w trybie „trace forward”), oraz pomagają w identyfikacji naruszeń bezpieczeństwa żywności. Gdy ostrygi są gotowe do przetworzenia, są ładowane do mechanicznej maszyny sortującej i poddawane kontroli jakości.

Lokalny zakład z certyfikatem PHP na Florydzie zajmuje się dystrybucją całych, nienaruszonych ostryg w worku (shellstock), ostryg w połówkach muszli przeznaczonych do spożycia na surowo oraz mięsa ostryg przeznaczonego do gotowania, smażenia i mrożenia. Mięso ostryg pozbawione muszli jest określane jako produkt wyłuskany. Wszystkie podmioty handlujące skorupiakami muszą posiadać specjalny plan Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) i przestrzegać konkretnych wytycznych dotyczących Krytycznych Punktów Kontroli, w tym przyjmowania, przetwarzania (rozmrażanie, wyłuskiwanie, porcjowanie), pakowania i przechowywania. Oprócz planu HACCP sprzedawcy, sprzedawcy z certyfikatem PZP muszą mieć specjalne plany HACCP, aby zatwierdzić PZP.

PZP u lokalnego sprzedawcy na Florydzie to jeden proces, który składa się z wielu etapów: szok termiczny, zamrażanie błyskawiczne i przechowywanie w niskiej temperaturze. Szok termiczny polega na krótkim wystawieniu łusek na działanie gorącej wody na przenośniku taśmowym przed ich wyłuskaniem. Proces ten rozluźnia mięśnie brzucha, które są połączone z muszlą, co zmniejsza trudności przy wyłuskiwaniu ostryg. Ostrygi łatwiej się otwierają i zmniejsza się ryzyko zanieczyszczenia małymi kawałkami muszli. W przypadku ostryg, które będą transportowane w stanie zamrożonym na połówkach muszli, temperaturę wody stosowanej do szoku termicznego utrzymuje się na poziomie 145-150°F. W przypadku ostryg, które zostaną całkowicie wyjęte ze skorupy, temperaturę wody utrzymuje się w przedziale 147-152°F.

Po poddaniu ostryg szokowi termicznemu przesuwają się one wzdłuż przenośnika taśmowego do innego pomieszczenia, gdzie są wyłuskiwane. W zależności od zapotrzebowania na produkt, ostrygi pozostawia się na pół muszli lub całkowicie wyjmuje się je z muszli. Osoby zajmujące się wyłuskiwaniem ostryg stoją po obu stronach przenośnika taśmowego na osobistych stanowiskach. Ostrygi w połówkach muszli umieszcza się z powrotem na przenośniku taśmowym, a w pełni wyłuskane mięso ostryg przenosi się do pojemnika na stanowisku osoby dokonującej wyłuskania. Nadmiar muszli zrzuca się w dół pędu na oddzielny przenośnik taśmowy, który opróżnia je na stos muszli poza zakładem. Muszle te są kupowane przez programy stanowe lub federalne w celu odbudowy raf ostryg w Zatoce Apalachicola. Ostrygi w muszlach zachęcają do regeneracji zbiorników, ponieważ przędziorki przyczepiają się do muszli, gdzie dojrzewają w dorosłe ostrygi.

Ostrygi w połówkach muszli wędrują dalej wzdłuż przenośnika taśmowego, gdzie są płukane wodą o temperaturze około 50°F. Niektóre ostrygi przeznaczone do dystrybucji w połówkach muszli, które są nieprawidłowo wyłuskane, wypadają z muszli do wanny poniżej przenośnika taśmowego; są one później łączone z wyłuskanym produktem, który jest sprzedawany w pojemnikach o wielkości pint i galonów. Półskorupy są następnie ręcznie sprawdzane pod względem jakości i odwracane tak, aby strona z mięsem była skierowana ku górze. Nieatrakcyjne wizualnie ostrygi są odrzucane. Wszystkie ostrygi w połówkach muszli przeznaczone do wysyłki są błyskawicznie zamrażane za pomocą ciekłego azotu. Po odpowiednim ułożeniu ostryg przesuwa się je powoli na taśmie przenośnika taśmowego przez zamrażarkę i poddaje działaniu temperatury -70°F przez 7,5 minuty. Kiedy ostrygi opuszczają zamrażarkę, temperatura mięsa wynosi około -20°F. Ostrygi są jeszcze raz „glazurowane” wodą o temperaturze 50°F, aby zapobiec odmrożeniu i zamknąć naturalne soki podczas przechowywania w chłodni i transportu. Po PHP, ostrygi są pakowane do wysokiej jakości pudełka w warstwach po 12 sztuk, oddzielonych od siebie styropianem spożywczym i przechowywane w temperaturze -20°F przez 7 dni. Po przechowywaniu w chłodni są gotowe do wysyłki. Po otrzymaniu, skrzynki należy przechowywać w lodzie aż do momentu, gdy będą gotowe do podania. Ostrygi mrożone są przeznaczone do podawania w muszlach w zakładach spożywczych do spożycia na surowo.

Oprócz PZP niektórzy sprzedawcy wysyłają całe ostrygi uznane za przeznaczone do spożycia na surowo w workach o wadze 50 funtów do innych sprzedawców, hurtowników i restauracji. Ostrygi te nie są przetwarzane tak jak ostrygi w połówkach muszli, ponieważ są wyłuskiwane tuż przed podaniem.

Inne metody przetwarzania po zbiorze

Wysokie ciśnienie hydrostatyczne to kolejna metoda PZP wykonywana przez pośredników. Jest to opatentowany proces, w którym ostrygi poddawane są ciśnieniu 35 000-40 000 funtów na cal kwadratowy przez trzy do pięciu minut w celu zabicia bakterii psujących i zredukowania Vibrio spp. do niewykrywalnych poziomów. Napromieniowanie jest również stosowane przez niektórych sprzedawców na Florydzie. Celem napromieniowania jest obniżenie poziomu Vibrio spp. bez zmiany smakowitości ostryg. Napromieniowanie jest niedrogim, wysoce skutecznym PZP dla ostryg. Napromieniowanie ciężarówki ważącej około 37 000 funtów można przeprowadzić w ciągu około dwóch godzin i kosztuje to około 8-10 centów za funt. Udowodniono, że poziomy napromieniowania od 0,82 kiloGray (kGy) do <2 kGy nie zmieniają smaku, a jednocześnie redukują Vibrio spp. do niewykrywalnych poziomów. U.S. Food and Drug Administration określiła 5,5 kGy jako maksymalną dawkę napromieniowania dla skorupiaków.

Bezpieczeństwo żywności

Ostrygi stanowią zagrożenie dla zdrowia osób zdrowych i z obniżoną odpornością, gdy są spożywane w stanie surowym lub niedogotowanym. Ostrygi są filtratorami i mogą być siedliskiem Vibrio vulnificus, Vibrio parahaemolyticus lub innych patogennych Vibrio spp. w swoich tkankach. Vibrio spp. to naturalnie występujące bakterie, które są obecne w ciepłych wodach morskich, takich jak Zatoka Meksykańska. Bakterie te mogą być obecne w wodach zatwierdzonych do odłowu, ponieważ badanie pod kątem skażenia obejmuje identyfikację innych gatunków patogenów. Stężenie Vibrio spp. wzrasta od maja do sierpnia, kiedy temperatury wody są cieplejsze i kiedy występuje 60 procent przypadków wibiozy. Ostrygi PHP, które są przeznaczone do spożycia na surowo, mają zmniejszoną liczbę kolonii Vibro spp. w produkcie, co zmniejsza ogólne ryzyko zakażenia Vibrio. Wirusy zapalenia wątroby typu A i norowirus to wirusy, które mogą być obecne w wodach zanieczyszczonych odchodami, a ostrygi mogą być siedliskiem tych wirusów również w swoich tkankach.

Te patogeny nie zmieniają wyglądu, smaku ani zapachu ostrygi i mogą być spożywane nieświadomie. Wśród zakażeń przenoszonych przez owoce morza w Stanach Zjednoczonych, V. vulnificus powoduje największą liczbę zgonów, chociaż ten rodzaj choroby jest ogólnie rzadki.

Wspólne patogeny ostryg i objawy choroby

Zjedzenie V. vulnificus przez osoby zdrowe może spowodować wymioty, biegunkę i bóle brzucha w ciągu 12-72 godzin po spożyciu. Spożycie przez osoby z chorobami wątroby i obniżoną odpornością może spowodować zagrażającą życiu chorobę charakteryzującą się gorączką, wstrząsem septycznym i pęcherzowymi zmianami skórnymi. Zakażenia krwi wywołane przez V. vulnificus są śmiertelne w ponad 50% przypadków. V. parahaemolyticus może wywołać biegunkę, wymioty i bóle brzucha u zdrowych osób w ciągu 24 godzin od spożycia. Podobnie jak V. vulnificus, V. parahaemolyticus może powodować poważne powikłania u osób z chorobami wątroby, immunosupresją i obniżoną kwasowością żołądka. Powrót do zdrowia u osób zdrowych następuje zazwyczaj bez stosowania leków po kilku dniach.

Zapalenie wątroby typu A i norowirus są również powodem do niepokoju dla osób spożywających surowe ostrygi zebrane z wód zanieczyszczonych fekaliami lub z nierozpoznanych zanieczyszczeń w miejscach regulowanych zbiorów. Wirusowe zapalenie wątroby typu A jest chorobą wątroby wywoływaną przez wirus zapalenia wątroby typu A. Objawy obejmują biegunkę, ciemny mocz, żółtaczkę, gorączkę, ból głowy, mdłości, ból brzucha i utratę apetytu, które zwykle stają się widoczne po 28-30 dniach od spożycia. Norowirus jest wysoce zakaźnym wirusem, który powoduje ból brzucha, mdłości, wymioty i biegunkę 12-48 godzin po spożyciu. Osoby z wirusem zapalenia wątroby typu A lub norowirusem zwykle wracają do zdrowia bez konieczności poszukiwania pomocy medycznej.

Konsumpcja

Aby zmniejszyć ryzyko zachorowania na chorobę przenoszoną drogą pokarmową podczas spożywania ostryg w restauracjach, należy zamówić je w pełni ugotowane. Zgodnie z kodeksem żywnościowym Food and Drug Administration z 2013 roku, ostryga jest w pełni ugotowana, gdy jej temperatura wewnętrzna osiąga 145°F przez 15 lub więcej sekund. Przygotowując ostrygi w domu w muszlach, wyrzuć wszystkie ostrygi z otwartymi muszlami przed gotowaniem. Gotować je przez 3-5 minut po otwarciu muszli. Upewnić się, że temperatura wewnętrzna osiąga 145°F przez co najmniej 15 sekund. Wyrzuć wszystkie ostrygi, które nie otworzyły się po ugotowaniu ich przez odpowiedni czas.

Istnieje kilka sposobów bezpiecznego gotowania wyłuskanych ostryg w celu osiągnięcia temperatury wewnętrznej 145°F:

• Gotuj lub gotuj na wolnym ogniu przez co najmniej 3 minuty.
• Smażyć w temperaturze 375°F przez co najmniej 3 minuty.
• Piec w odległości 3 cali od źródła ciepła przez 3 minuty.
• Piec w temperaturze 450°F przez 10 minut.

Odżywianie

Ostrygi są bardzo pożywne. Są niskokalorycznym, niskocholesterolowym źródłem białka; wyjątkowym źródłem cynku, który wzmacnia układ odpornościowy; oraz bogatym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3, które są związane ze zmniejszonym ryzykiem ataku serca, raka piersi, raka prostaty i udaru.

1. 2006 Frozen Oysters Norovirus GI outbreak . The International Outbreak Museum. 2014 . Available from: https://col.st/36qdf
2. 2013 Kodeks żywnościowy FDA . Food and Drug Administration; 2013. Dostępne od: https://col.st/wPljk
3. Apalachicola Bay Oyster Situation Report . 2013. Dostępne od: https://col.st/7jmd1
4. Bivalve Shellfish Identification | Washington Department of Fish & Wildlife . 2017 . Dostępne od: https://col.st/o6Q4Y
5. Daniels, NA, Ray, B, Eaton, A, Marano, N, Kahn, E, McShan, AL, Del Rosario, L., Baldwin, T, Kingsley, MA, Puhr, ND, Wells, JG, Angulo, FJ. Emergence of a New Vibrio Parahaemolyticus Serotype in Raw Oysters: A Prevention Quandary. 2000. JAMA, 284 912) 1541-5
6. Eastern Oyster . University of Georgia. Dostępne od: https://col.st/MI2bI
7. Fast Facts: Eastern Oysters | Florida State University Costal and Marine Laboratories . 2020 . Dostępne od: https://col.st/GLRN1
8. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance . Department of Health and Human Services Food and Drug Administration; 2011. Available from: https://col.st/JiT1Z
9. Health Educators > Raw Oyster Myths . 2014 . Available from: https://col.st/kleAo
10. Health Educators > Vibrio vulnificus Health Education Kit Fact Sheet . 2015 . Available from: https://col.st/GOL2O
11. Hunter R. Technical Aspects of Commercial-Scale Oyster Irradiation . Available from: https://col.st/786GD
12. MacKenzie, Jr. CL. History or Oystering in the United States and Canada, Featuring the Eight Greatest Oyster Estuaries. Marine Fisheries Review . 1996;58(4):1-78. Dostępne od: https://col.st/an8tn
13. Morris GJ, Potter M, redaktorzy. Foodborne Infections and Intoxications. Fourth. Elsevier Inc.; 2013.
14. Multistate Outbreak of Gastrointestinal Illnesses Linked to Oysters Imported from Mexico | Multistate Outbreak of Gastrointestinal Illnesses Linked to Oysters Imported from Mexico | Vibrio Illness (Vibriosis) | CDC . 2019 . Dostępne od: https://col.st/6gki6
15. Muth MK, Anderson DW, Karns SA, Murray BC, Domanico JL. Economic impacts of requiring post-harvest treatment of oysters. Research Triangle Institute, RTI Project . 2000 ;(7466000). Dostępne od: https://col.st/K4DvH
16. Norowirus . Centers for Disease Control and Prevention. 2013. Available from: https://col.st/Ydpt5
17. Notice of Illness Outbreaks, Shellfish Closures, Reopenings, and Recalls . 2015. Dostępne od: https://col.st/cLlbj
18. Ostrygi – ISSC . Available from: https://col.st/cxNxd
19. Oysters / Buy „Fresh From Florida” / Consumer Resources / Seafood Products / Home – Florida Department of Agriculture & Consumer Services . . Dostępne od: https://col.st/QhcsN
20. org – Information for Health Care Professionals on Preventing Vibrio vulnificus Infections . 2009 . Available from: https://col.st/RreHy
21. Supan J. Extensive Culture of Crassostrea virginica in the Gulf of Mexico Region . Southern Regional Aquaculture Center; 2002. Dostępne od: https://col.st/k6JpH
22. Vibrio parahaemolyticus | Vibrio Illness (Vibriosis) | CDC . 2013 . Available from: https://col.st/9q9hP
23. Watling L. Disturbance of the Seabed by Mobile Fishing Gear: A Comparison to Forest Clearcutting. Conservation Biology . 1998;12(6):1180-97. Dostępne od: https://col.st/Abgkn

.