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Fatti chiave

• Oltre ad essere popolari prelibatezze culinarie, le ostriche aiutano a proteggere le coste, puliscono l’acqua filtrando e forniscono un habitat per molte altre specie come pesci, gamberi e granchi.
• Diverse regioni costiere degli Stati Uniti sono note per la produzione di ostriche. Le ostriche sono tra i principali prodotti ittici commerciali della Florida in termini di valore al porto.
• Ci sono molte tecniche di raccolta e lavorazione. Per garantire la prevenzione dei focolai di malattie di origine alimentare, i piani HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) devono essere in atto per la lavorazione, l’imballaggio e la conservazione delle ostriche.
• Le ostriche sono filtratori e possono ospitare nei loro tessuti agenti patogeni nocivi come Vibrio, norovirus ed epatite A. Questi agenti patogeni sono associati a epidemie di origine alimentare e possono portare a richiami e chiusure di siti di raccolta.

Introduzione

La coltivazione delle ostriche è iniziata più di 2.000 anni fa, quando i romani le raccoglievano dal mare Adriatico e poi da tutto il Mediterraneo. Oggi, sono un prodotto popolare consumato in tutto il mondo.

L’ostrica è un mollusco bivalve, cioè ha due conchiglie tenute insieme da un forte muscolo. La spessa e più grande conchiglia inferiore si attacca permanentemente a un substrato duro, mentre la conchiglia superiore ha generalmente un aspetto più piccolo e piatto. Le ostriche svolgono un ruolo prezioso nell’ecosistema della costa. Sono filtratori, filtrano l’acqua intorno a loro al ritmo di 25 galloni al giorno per nutrirsi di piante unicellulari. Le ostriche sono considerate una specie chiave di volta*, disintossicando l’ambiente circostante e fornendo un habitat a pesci, gamberi, granchi e altri animali marini.

*Una specie chiave di volta è una pianta o un animale che gioca un ruolo unico e cruciale nel funzionamento di un ecosistema. Senza le specie chiave, l’ecosistema sarebbe drammaticamente diverso o cesserebbe di esistere del tutto.

Geografia

Ci sono due tipi di ostriche che vengono largamente raccolte negli Stati Uniti, l’ostrica orientale (Crassostrea virginica) e l’ostrica del Pacifico (Crassostrea gigas). L’ostrica orientale è originaria della costa orientale da Terranova, Canada fino a Panama e parti della Colombia settentrionale, incluso il Golfo del Messico. L’ostrica del Pacifico è originaria del Giappone, ma ora può essere trovata in alcune parti dell’Asia orientale e dell’Australia, e dal sud-est dell’Alaska lungo la costa occidentale fino alla punta della penisola di Baja in Messico. Entrambe le specie si trovano anche nelle isole britanniche e nel Mediterraneo.

Le ostriche orientali si riproducono naturalmente nelle acque del Golfo. In Florida, la maggior parte dei luoghi di raccolta sono nella Apalachicola Bay al largo della regione di Panhandle. L’acqua dolce del fiume Apalachicola scorre nella baia e si mescola con l’acqua salata, creando un ambiente estuarino. Questo ambiente a salinità moderata è preferibile per le ostriche e aiuta a limitare parassiti, agenti patogeni e predatori che spesso preferiscono acque più salate. Anche la Baia di Chesapeake è un ambiente estuario simile, preferibile per l’ostrica orientale. Le ostriche del Pacifico sono fiorite formalmente nella Willapa Bay, nella Oakland Bay e nel Puget Sound, ma oggi vengono raccolte commercialmente solo nelle baie meridionali del Puget Sound.

Foodborne Outbreaks

Quando un’epidemia è stata identificata ed epidemiologicamente collegata alle ostriche, le agenzie di regolamentazione prendono le misure appropriate per proteggere la salute pubblica. Le informazioni delle etichette sulle buste delle ostriche sono utilizzate per individuare il luogo esatto del raccolto. In alcuni casi, le epidemie di malattie di origine alimentare possono portare al richiamo e alla chiusura dei luoghi di raccolta.

Di seguito sono riportati esempi di epidemie e richiami associati alle ostriche che riflettono la diversità dei veicoli, degli agenti patogeni e di altre circostanze:

Un’epidemia di Norovirus del 2006 si è verificata in ostriche congelate che sono state scongelate e poi consumate crude nella contea di Marion, Oregon.

Alla fine del 2014, il Dipartimento della salute dello Stato di Washington ha identificato un focolaio di malattie simili al norovirus associate all’ingestione di ostriche crude. Dopo una breve ispezione del litorale, è stato scoperto un sistema settico difettoso come potenziale fonte di malattia. È stato emesso un richiamo che ha coinvolto tre aziende di Washington, nove stati aggiuntivi e due paesi aggiuntivi.

Nell’agosto 2015, è stato emesso un avviso di richiamo alimentare per le ostriche raccolte dalle acque costiere della British Columbia il 18 agosto 2015 o prima, a causa di livelli inaccettabili di V. parahaemolyticus. Il richiamo si applicava alle ostriche vendute per il consumo crudo ed era rivolto a consumatori, commercianti, rivenditori e stabilimenti di ristorazione. Il richiamo è stato innescato da un’indagine su un focolaio di malattia alimentare da parte della Canadian Food Inspection Agency.

Il 2 settembre 2015, il Massachusetts Department of Health ha annunciato una chiusura di 7 giorni di un sito di raccolta a causa del collegamento epidemiologico di oltre tre casi di V. parahaemolyticus. Il sito di raccolta è stato dichiarato aperto il 10 settembre 2015.

Tra il 16 dicembre 2018 e il 17 aprile 2019 sono stati identificati sedici casi di malattia gastrointestinale associati all’ingestione di ostriche crude in cinque diversi stati. I Centers for Disease Control and Prevention (CDC) hanno confermato che il focolaio includeva casi di Shigella flexneri, V. parahaemolyticus, Escherichia coli produttore della tossina Shiga non O157 coinfezione, Campylobacter lacri, V.albensis, norovirus e Vibrio di specie sconosciuta, ricondotti a ostriche crude importate da Baja California Sur, Messico. Il 6 maggio 2019 Estero El Cardon ha emesso un richiamo volontario e il 7 maggio 2019 le autorità sanitarie pubbliche del Messico hanno chiuso Estero El Cardon fino al 13 giugno 2019.

Anche se molti dei focolai associati alle ostriche hanno causato un numero abbastanza piccolo di malattie, nel 1998 oltre 400 malattie causate da V. parahaemolyticus sierotipo 03:K6 sono state attribuite alle ostriche raccolte nella baia di Galveston.

Produzione

Raccolta

Quando le ostriche selvatiche crescono e si riproducono senza interferenze umane, le larve, note come ‘spat’, si attaccano alle barriere di ostriche o ad altre strutture nell’acqua. La coltivazione delle ostriche comporta la crescita di ostriche immature in cattività e il loro trasporto in letti di ostriche artificiali dove raggiungono la maturità. Le ostriche raccolte nel nord-ovest e nel nord-est sono principalmente coltivate, mentre le ostriche raccolte nel Golfo del Messico sono principalmente raccolte da banchi naturali. I banchi di ostriche nelle acque della Florida sono gestiti dalla Florida Fish and Wildlife Conservation Commission (FWC) e gli impianti di lavorazione sono regolati dal Florida Department of Agriculture and Consumer Services (DACS).

L’industria delle ostriche della Florida è concentrata nella baia di Apalachicola, dove viene raccolto il novanta per cento delle ostriche della Florida. Lungo la costa del Golfo della Florida, le ostriche sono state raccolte nello stesso modo per oltre un secolo. Gli ostricoltori su piccole barche usano pinze dal manico lungo e simili a rastrelli per raccogliere le ostriche dai loro letti. Questo metodo è sostenibile, a differenza del dragaggio che può danneggiare gravemente il fondo del mare schiacciando, seppellendo ed esponendo gli organismi marini. La pesca a tenaglia può anche essere dannosa per l’ambiente se non è regolata correttamente. Le ostriche vengono portate sulla barca dove aspettano di essere abbattute. Gli ostricoltori usano un ferro da stiro per rompere i cirripedi e le spatole all’esterno del guscio dell’ostrica. Il ferro da stiro serve anche come strumento di misurazione per assicurarsi che l’ostrica soddisfi le dimensioni legali per la raccolta in Florida di tre pollici di lunghezza. Le dimensioni legali di raccolta variano da stato a stato. Le ostriche adulte più piccole della taglia legale vengono ributtate in acqua per raggiungere la maturità. I gusci in eccesso che vengono portati a galla con le ostriche nelle pinze vengono restituiti all’acqua per la conservazione dei letti.

Le ostriche raccolte nella baia di Apalachicola vengono riportate a riva e trattate secondo le rigorose procedure indicate dal DACS. I raccoglitori devono consegnare le ostriche direttamente al commerciante (chiamato anche processore) per statuto, quindi la maggior parte dei commercianti si trova in questa regione. La raccolta inizia all’alba dalle acque della zona di raccolta aperta/approvata e il ritorno avviene in tempi specifici. Le ostriche vengono imbustate, etichettate e consegnate ai commercianti in barca o con un veicolo; i commercianti si trovano sia in banchina che a terra. Le ostriche che sono tradizionalmente raccolte su una barca senza capacità di raffreddamento a bordo devono essere raffreddate a 55°F entro 8 ore di refrigerazione meccanica.

I metodi di raccolta, le attrezzature, le dimensioni della barca, i metodi di raffreddamento, i tempi di raccolta e le strategie di gestione stagionale variano a seconda dei regolamenti statali. Per esempio, la Florida e l’Alabama permettono solo piccole imbarcazioni per i singoli raccoglitori, mentre la Louisiana e il Texas permettono grandi imbarcazioni con più membri dell’equipaggio e refrigeratori di dimensioni complete. Queste barche sono in grado di rimanere in acqua per giorni interi. Altri stati permettono barche che raccolgono e lavorano le ostriche.

Acquacoltura

L’acquacoltura di ostriche è di crescente interesse in Florida. Sulle locazioni di terra sommersa, gli acquacoltori o piantano sul fondo lo stock di ostriche, le spatole attaccate, o immergono sacchetti di rete riempiti di semi di ostriche (ostriche immature). Questo processo è simile alla coltivazione della frutta sulla terraferma. La semina avviene di solito durante i mesi autunnali e invernali per evitare danni durante la raccolta estiva. Una barriera di ostriche di successo avrà abbastanza materiale di frizione per le spatole in modo che non sia necessario piantare i semi in futuro. In Texas e Louisiana, i proprietari di affitti sono autorizzati a raccogliere ostriche in determinati periodi dalle scogliere naturali e a trapiantarle nel loro sito di affitto per la raccolta alla maturità.

Certificazioni di lavorazione

Una volta ricevute dal rivenditore, le ostriche vengono pesate e ogni sacchetto viene etichettato nuovamente. In Florida, ci sono diversi livelli di certificazione per i quali un commerciante può qualificarsi. Uno “spedizioniere di molluschi” può rivendere il mollusco nel sacchetto originale in cui è stato ricevuto, o può lavare, ordinare, imbustare di nuovo o inscatolare il prodotto. Il guscio si riferisce alle ostriche intere, in guscio. Uno “shuck packer” può svolgere le mansioni di uno shuckstock shipper, ma è anche approvato per sgusciare le ostriche e distribuire la carne in contenitori regolamentari. Le strutture certificate per il “post-harvest processing” (PHP) sono approvate per eseguire il congelamento rapido individuale (IQF), l’alta pressione idrostatica, l’irradiazione e il congelamento rapido sul mezzo guscio. I metodi PHP hanno la capacità di ridurre Vibrio spp. che a volte si trova nella carne di ostrica a livelli non rilevabili, anche se la convalida di PHP deve avvenire.

Trasformazione post-raccolta: Congelamento rapido individuale

Ogni stabilimento di lavorazione aderisce alle stesse norme dell’Interstate Shellfish Sanitation Conference (ISSC), ma ogni stabilimento di solito ha un metodo unico di lavorazione. In una struttura locale certificata PHP in Florida, le ostriche vengono ricevute su un camion refrigerato che viene tenuto sotto i 41°F. Il camion arriva fino alla piattaforma di carico della struttura, dove le ostriche vengono scaricate; i compartimenti di stoccaggio dei camion sono a temperatura controllata per mantenere temperature interne sicure. Le ostriche sono consegnate in sacchi, dove un sacco equivale a un secchio da 10 galloni, o a 60 libbre di ostriche abbattute nel guscio. Vengono poi trasferite in un grande magazzino refrigerato che viene mantenuto tra i 38-41°F e organizzato per regione geografica. Il National Shellfish Sanitation Program (NSSP) richiede che i refrigeratori per molluschi siano mantenuti a 45°F. Tutto ciò che è al di sotto di questa temperatura è una scelta del commerciante.

L’etichetta del raccolto su ogni borsa viene rimossa e sostituita con un’etichetta del commerciante contenente un numero di certificazione della Florida prima della vendita e l’etichetta originale del raccolto viene conservata dal commerciante. Le etichette sono importanti durante le epidemie di malattie alimentari legate alle ostriche perché permettono agli epidemiologi di identificare i luoghi di raccolta e lavorazione (indagini di tracciabilità), dove le ostriche potenzialmente contaminate sono state spedite (indagini di tracciabilità), e aiutano nell’identificazione delle violazioni della sicurezza alimentare. Una volta che le ostriche sono pronte per la lavorazione, vengono caricate in una macchina di selezione meccanica e sottoposte a un controllo di qualità.

La struttura locale certificata PHP della Florida distribuisce ostriche intere, intatte, in busta (shellstock), ostriche sul mezzo guscio designate per il consumo crudo, e carne di ostrica designata per la cottura, frittura e congelamento. La carne di ostrica sgusciata viene chiamata prodotto sgusciato. Tutti i commercianti di molluschi devono avere uno specifico piano di analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP) e seguire le linee guida specifiche per i punti critici di controllo, tra cui la ricezione, la lavorazione (scongelamento, sgusciatura, porzionatura), l’imballaggio e la conservazione. Oltre a un piano HACCP del rivenditore, i rivenditori certificati PHP devono avere piani HACCP specifici per convalidare il PHP.

Il PHP presso un rivenditore locale della Florida è un processo composto da più fasi: shock termico, congelamento e conservazione a freddo. Lo shock termico consiste nell’esporre brevemente le conchiglie ad acqua calda su un nastro trasportatore prima della sgusciatura. Questo processo rilassa i muscoli addominali che sono collegati alla conchiglia, riducendo la difficoltà di sgusciare l’ostrica. Le ostriche sono più facili da aprire e il rischio di contaminazione da piccoli pezzi di guscio è diminuito. Per le ostriche che saranno spedite congelate a metà guscio, la temperatura dell’acqua di shock termico è mantenuta tra i 145-150°F. Per le ostriche che saranno completamente rimosse dal loro guscio, la temperatura dell’acqua è mantenuta tra 147-152°F.

Dopo lo shock termico, le ostriche si spostano lungo il nastro trasportatore verso un’altra stanza dove vengono sgusciate. A seconda della richiesta del prodotto, le ostriche vengono lasciate a metà guscio o completamente rimosse dal guscio. Le persone che sgusciano le ostriche stanno su entrambi i lati del nastro trasportatore in postazioni personali. Le ostriche a metà guscio vengono rimesse sul nastro trasportatore e la carne dell’ostrica completamente sgusciata viene trasferita in un contenitore alla stazione dello sgusciatore. Le conchiglie in eccesso sono lasciate cadere giù per uno sparo su un nastro trasportatore separato che le svuota su una pila di conchiglie all’esterno della struttura. Queste conchiglie sono acquistate da programmi statali o federali per ricostruire le barriere di ostriche nella baia di Apalachicola. Le conchiglie delle ostriche incoraggiano la rigenerazione dei letti perché le spatole si attaccano alle conchiglie dove maturano in ostriche adulte.

Le ostriche sul mezzo guscio continuano lungo il nastro trasportatore dove vengono sciacquate con acqua che è di circa 50°F. Alcune ostriche destinate alla distribuzione delle mezze conchiglie che non sono state sgusciate correttamente cadono dal guscio in una vasca sotto il nastro trasportatore; queste vengono poi combinate con il prodotto sgusciato che viene venduto in contenitori da una pinta e da un gallone. Le mezze conchiglie sono poi controllate a mano e girate in modo che il lato della carne sia rivolto verso l’alto. Le ostriche visivamente non attraenti vengono scartate. Tutte le ostriche sul mezzo guscio ritenute per la spedizione vengono congelate con azoto liquido. Una volta che le ostriche sono posizionate correttamente, si muovono lentamente sul nastro trasportatore attraverso il congelatore e sono esposte a -70°F per 7,5 minuti. Quando escono dal flash freezer, la temperatura della carne è di circa -20°F. Le ostriche vengono “glassate” ancora una volta con acqua a 50°F per prevenire i morsi del gelo e per sigillare i succhi naturali durante la conservazione a freddo e la spedizione. Dopo il PHP, le ostriche sono imballate in una scatola di alta qualità in strati di 12, separate da polistirolo alimentare e conservate a -20°F per 7 giorni. Dopo la conservazione a freddo, sono pronte per la spedizione. Una volta ricevute, le scatole devono essere tenute in ghiaccio fino al momento di servire. Le ostriche surgelate sono destinate ad essere servite sul guscio in stabilimenti alimentari per il consumo crudo.

Oltre a PHP, alcuni rivenditori spediscono ostriche intere ritenute per il consumo crudo in sacchi da 50 libbre ad altri rivenditori, grossisti e ristoranti. Queste ostriche non sono lavorate come le ostriche sul mezzo guscio poiché vengono sgusciate subito prima di essere servite.

Altri metodi di lavorazione post-raccolta

L’alta pressione idrostatica è un altro metodo di PHP eseguito dai rivenditori. Si tratta di un processo brevettato che espone le ostriche a pressioni di 35.000-40.000 libbre per pollice quadrato per tre-cinque minuti per uccidere i batteri di deterioramento e ridurre Vibrio spp. a livelli non rilevabili. L’irradiazione è usata anche da alcuni commercianti in Florida. L’obiettivo dell’irradiazione è quello di ridurre i livelli di Vibrio spp. senza cambiare l’appetibilità dell’ostrica. L’irradiazione è un PHP poco costoso e molto efficace per le ostriche. Un carico di circa 37.000 libbre di ostriche può essere irradiato in circa due ore e costa da otto a dieci centesimi per libbra. È stato dimostrato che i livelli di irradiazione da 0,82 kiloGray (kGy) a <2 kGy non alterano il gusto e riducono Vibrio spp. a livelli non rilevabili. La U.S. Food and Drug Administration ha identificato 5,5 kGy come la dose massima di irradiazione per i molluschi.

Sicurezza alimentare

Le ostriche presentano rischi per la salute di individui sani e immunocompromessi se consumate crude o poco cotte. Le ostriche sono filtratori e possono ospitare Vibrio vulnificus, Vibrio parahaemolyticus o altri Vibrio spp. patogeni nei loro tessuti. I Vibrio spp. sono batteri naturali presenti nelle acque marine calde, come il Golfo del Messico. I batteri possono essere presenti nelle acque di raccolta approvate, poiché il test di contaminazione comporta l’identificazione di altre specie patogene. Le concentrazioni di Vibrio spp. aumentano da maggio ad agosto, quando le temperature dell’acqua sono più calde e quando si verifica il 60% dei casi di vibriosi. Le ostriche PHP che sono destinate al consumo crudo hanno un numero ridotto di colonie di Vibro spp. nel prodotto, il che diminuisce il rischio complessivo di infezione da Vibrio. L’epatite A e il norovirus sono virus che possono essere presenti nelle acque con contaminazione fecale e le ostriche possono ospitare anche questi virus nei loro tessuti.

Questi agenti patogeni non alterano l’aspetto, il sapore o l’odore dell’ostrica e possono essere consumati senza saperlo. Tra le infezioni trasmesse dai frutti di mare negli Stati Uniti, il V. vulnificus causa il maggior numero di decessi, anche se questo tipo di malattia è generalmente raro.

Patogeni comuni delle ostriche e sintomi di malattia

L’ingestione di V. vulnificus tra persone sane può causare vomito, diarrea e dolore addominale entro 12-72 ore dall’ingestione. L’ingestione tra persone con malattie del fegato e condizioni di immunocompromissione può causare una malattia pericolosa per la vita caratterizzata da febbre, shock settico e lesioni cutanee vescicolari. Le infezioni del flusso sanguigno di V. vulnificus sono fatali in oltre il 50% delle infezioni. Il V. parahaemolyticus può causare diarrea, vomito e dolore addominale in individui sani entro 24 ore dall’ingestione. Simile al V. vulnificus, il V. parahaemolyticus può anche causare gravi complicazioni in persone con malattie epatiche, immunosoppressione e diminuzione dell’acidità gastrica. Il recupero per gli individui sani avviene generalmente senza farmaci dopo pochi giorni.

L’epatite A e il norovirus sono anche preoccupazioni per coloro che consumano ostriche crude raccolte da acque con contaminazione fecale o da contaminazione non riconosciuta in siti di raccolta regolamentati. L’epatite A è una malattia del fegato causata dal virus dell’epatite A. I sintomi includono diarrea, urina scura, ittero, febbre, mal di testa, nausea, dolori addominali e perdita di appetito; che di solito diventano evidenti 28-30 giorni dopo l’ingestione. Il Norovirus è un virus altamente contagioso che causa mal di stomaco, nausea, vomito e diarrea 12-48 ore dopo l’ingestione. Gli individui con epatite A o norovirus tendono a recuperare senza cercare un trattamento medico.

Consumo

Per ridurre il rischio di contrarre una malattia alimentare quando si mangiano ostriche nei ristoranti, ordinarle completamente cotte. Secondo il Food and Drug Administration Food Code 2013, un’ostrica è completamente cotta quando la temperatura interna raggiunge i 145°F per 15 o più secondi. Quando si preparano le ostriche a casa nel guscio, scartare le ostriche con il guscio aperto prima della cottura. Fatele bollire per 3-5 minuti dopo l’apertura dei gusci. Assicurarsi che la temperatura interna raggiunga i 145°F per almeno 15 secondi. Scartare le ostriche che non si sono aperte dopo che sono state bollite per il tempo appropriato.

Ci sono diversi modi per cucinare in modo sicuro le ostriche sgusciate per raggiungere una temperatura interna di 145°F:

• Bollire o cuocere a fuoco lento per almeno 3 minuti.
• Friggere a 375°F per almeno 3 minuti.
• Bruciare a 3 pollici dal fuoco per 3 minuti.
• Cuocere a 450°F per 10 minuti.

Nutrizione

Le ostriche sono altamente nutrienti. Sono una fonte di proteine a basso contenuto calorico e di colesterolo; una fonte eccezionale di zinco, che rafforza il sistema immunitario; e una ricca fonte di acidi grassi omega-3, che sono collegati alla riduzione del rischio di infarto, cancro al seno, cancro alla prostata e ictus.

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