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Hechos clave

• Además de ser populares manjares culinarios, las ostras ayudan a proteger las costas, a limpiar el agua filtrándola y a proporcionar un hábitat para muchas otras especies como peces, camarones y cangrejos.
• Varias regiones costeras de los Estados Unidos son conocidas por la producción de ostras. Las ostras se encuentran entre los principales productos marinos comerciales de Florida en términos de valor en los muelles.
• Hay muchas técnicas de recolección y procesamiento. Para asegurar la prevención de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, deben existir planes de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para el procesamiento, envasado y almacenamiento de las ostras.
• Las ostras se alimentan por filtración y pueden albergar patógenos dañinos, como Vibrio, norovirus y Hepatitis A en sus tejidos. Estos patógenos se asocian a brotes de origen alimentario y pueden provocar la retirada de productos y el cierre de los lugares de recolección.

Introducción

El cultivo de ostras comenzó hace más de 2.000 años, cuando los romanos las recolectaron en el mar Adriático y, con el tiempo, en todo el Mediterráneo. Hoy en día, son un producto popular consumido en todo el mundo.

La ostra es un molusco bivalvo, lo que significa que tiene dos conchas unidas por un fuerte músculo. La concha inferior, gruesa y más grande, se adhiere permanentemente a un sustrato duro, mientras que la concha superior suele tener un aspecto más pequeño y plano. Las ostras desempeñan un valioso papel en el ecosistema costero. Son filtradoras y filtran el agua que las rodea a un ritmo de 25 galones al día para alimentarse de plantas unicelulares. Las ostras se consideran una especie clave*, ya que desintoxican el entorno que las rodea al tiempo que proporcionan un hábitat para peces, camarones, cangrejos y otros animales marinos.

*Una especie clave es una planta o un animal que desempeña un papel único y crucial en el funcionamiento de un ecosistema. Sin las especies clave, el ecosistema sería dramáticamente diferente o dejaría de existir por completo.

Geografía

Hay dos tipos de especies de ostras que se recolectan en gran medida en los Estados Unidos, la ostra del este (Crassostrea virginica) y la ostra del Pacífico (Crassostrea gigas). La ostra oriental es originaria de la costa oriental desde Terranova (Canadá) hasta Panamá y partes del norte de Colombia, incluido el Golfo de México. La ostra del Pacífico es originaria de Japón, pero en la actualidad se puede encontrar en partes del este de Asia y Australia, y desde el sureste de Alaska hasta la costa occidental y el extremo de la península de Baja California en México. Ambas especies también se encuentran en las Islas Británicas y en el Mediterráneo.

Las ostras orientales desovan de forma natural en las aguas del Golfo. En Florida, la mayoría de los lugares de recolección se encuentran en la bahía de Apalachicola, en la región del Panhandle. El agua dulce del río Apalachicola fluye hacia la bahía y se mezcla con el agua salada, creando un entorno de estuario. Este entorno de salinidad moderada es preferible para las ostras y ayuda a limitar los parásitos, patógenos y depredadores que suelen preferir aguas más saladas. La bahía de Chesapeake también es un entorno de estuario similar, preferible para la ostra oriental. Las ostras del Pacífico han florecido formalmente en la bahía de Willapa, la bahía de Oakland y el estrecho de Puget, pero en la actualidad sólo se recolectan comercialmente en las bahías del sur del estrecho de Puget.

Brotes de origen alimentario

Cuando se ha identificado un brote y se ha relacionado epidemiológicamente con las ostras, los organismos reguladores toman las medidas adecuadas para proteger la salud pública. La información de las etiquetas de las bolsas de ostras se utiliza para determinar la ubicación exacta de la cosecha. En algunos casos, los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden conducir a la retirada de productos y al cierre de los lugares de recolección.

A continuación se presentan ejemplos de brotes y retiradas de productos asociados a las ostras que reflejan la diversidad de vehículos, patógenos y otras circunstancias:

Un brote de Norovirus en 2006 se produjo en ostras congeladas que fueron descongeladas y luego consumidas crudas en el condado de Marion, Oregón.

A finales de 2014, el Departamento de Salud del Estado de Washington identificó un brote de enfermedades similares al norovirus asociadas a la ingestión de ostras crudas. Tras una breve inspección de la costa, se descubrió que la fuente potencial de la enfermedad era un sistema séptico defectuoso. Se emitió una retirada que implicaba a tres empresas de Washington, otros nueve estados y otros dos países.

En agosto de 2015, se emitió una advertencia de retirada de alimentos para las ostras recogidas en las aguas costeras de la Columbia Británica el 18 de agosto de 2015 o antes, debido a niveles inaceptables de V. parahaemolyticus. La retirada se aplicó a las ostras vendidas para el consumo en crudo y se dirigió a los consumidores, los distribuidores, los minoristas y los establecimientos de servicios alimentarios. La retirada fue desencadenada por una investigación sobre un brote de enfermedad transmitida por los alimentos por parte de la Agencia Canadiense de Inspección Alimentaria.

El 2 de septiembre de 2015, el Departamento de Salud de Massachusetts anunció el cierre durante 7 días de un lugar de recolección debido a la vinculación epidemiológica de más de tres casos de V. parahaemolyticus. El sitio de cosecha fue declarado abierto el 10 de septiembre de 2015.

Entre el 16 de diciembre de 2018 y el 17 de abril de 2019 se identificaron dieciséis casos de enfermedad gastrointestinal asociados a la ingestión de ostras crudas en cinco estados diferentes. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) confirmaron que el brote incluía casos de Shigella flexneri, V. parahaemolyticus, Escherichia coli productora de toxina Shiga no O157 coinfección, Campylobacter lacri, V.albensis, norovirus y Vibrio de especie desconocida, rastreados hasta ostras crudas importadas de Baja California Sur, México. El 6 de mayo de 2019 Estero El Cardón emitió un retiro voluntario y el 7 de mayo de 2019 las autoridades de salud pública de México cerraron Estero El Cardón hasta el 13 de junio de 2019.

Aunque muchos de los brotes asociados con ostras causaron un número bastante pequeño de enfermedades, en 1998 más de 400 enfermedades causadas por V. parahaemolyticus serotipo 03:K6 se atribuyeron a las ostras recolectadas en la Bahía de Galveston.

Producción

Colección

Cuando las ostras silvestres crecen y se reproducen sin interferencia humana, las larvas, conocidas como ‘spat’, se adhieren a los arrecifes de ostras u otras estructuras en el agua. El cultivo de ostras consiste en criar ostras inmaduras en cautividad y transportarlas a criaderos artificiales donde alcanzan la madurez. Las ostras recogidas en el noroeste y el noreste se cultivan principalmente, mientras que las del Golfo de México se recogen principalmente en lechos naturales. Los criaderos de ostras en aguas de Florida están gestionados por la Comisión de Conservación de la Pesca y la Vida Silvestre de Florida (FWC) y las instalaciones de procesado están reguladas por el Departamento de Agricultura y Servicios al Consumidor de Florida (DACS).

La industria ostrícola de Florida se concentra en la bahía de Apalachicola, donde se recoge el noventa por ciento de las ostras de Florida. A lo largo de la costa del Golfo de Florida, las ostras se recogen de la misma manera desde hace más de un siglo. Los ostreros, a bordo de pequeñas embarcaciones, utilizan unas pinzas de mango largo, parecidas a un rastrillo, para recoger las ostras de sus lechos. Este método es sostenible, a diferencia del dragado, que puede dañar gravemente el fondo marino al aplastar, enterrar y exponer los organismos marinos. El dragado también puede ser perjudicial para el medio ambiente si no se regula adecuadamente. Las ostras se suben al barco, donde esperan a ser extraídas. Los ostreros utilizan una plancha para romper los percebes y las espatas de la parte exterior de la concha de la ostra. La plancha también sirve como herramienta de medición para garantizar que la ostra cumple con el tamaño legal de recolección de Florida, que es de tres pulgadas de longitud. Las tallas legales de recolección varían de un estado a otro. Las ostras adultas más pequeñas que la talla legal de recolección se devuelven al agua para que alcancen la madurez. Las conchas sobrantes que se suben con las ostras en las pinzas se devuelven al agua para la conservación del lecho.

Las ostras que se recogen en la bahía de Apalachicola se devuelven a la costa y se manipulan de acuerdo con los estrictos procedimientos establecidos por el DACS. Los recolectores están obligados a entregar las ostras directamente al distribuidor (también llamado procesador) por ley, por lo que la mayoría de los distribuidores se encuentran en esta región. La recolección se inicia al amanecer en las aguas de la zona de recolección abierta/aprobada y se regresa a horas específicas. Las ostras se embolsan, se etiquetan y se entregan a los distribuidores en barco o en vehículo; los distribuidores se encuentran en el muelle o en tierra. Las ostras que se recolectan tradicionalmente en una embarcación sin capacidad de refrigeración a bordo deben enfriarse a 55°F en un plazo de 8 horas con refrigeración mecánica.

Los métodos de recolección, el equipo, el tamaño de la embarcación, los métodos de refrigeración, los tiempos de recolección y las estrategias de gestión estacional varían según la normativa estatal. Por ejemplo, Florida y Alabama sólo permiten embarcaciones pequeñas para recolectores individuales, mientras que Luisiana y Texas permiten embarcaciones grandes con varios miembros de la tripulación y neveras de tamaño completo. Estos barcos son capaces de permanecer en el agua durante días. Otros estados permiten barcos que cosechan y procesan ostras.

Acuicultura

La acuicultura de ostras es de creciente interés en Florida. En los arrendamientos de tierras sumergidas, los acuicultores plantan en el fondo las poblaciones de ostras, que se adhieren a las semillas, o sumergen bolsas de malla llenas de semillas de ostras (ostras inmaduras). Este proceso es similar al cultivo de frutas en tierra. La plantación suele realizarse durante los meses de otoño e invierno para evitar daños durante la cosecha de verano. Un arrecife de ostras exitoso tendrá suficiente material de nidada para las crías de modo que no sea necesario plantar semillas en el futuro. En Texas y Luisiana, se permite a los arrendatarios recoger ostras en momentos determinados de los arrecifes naturales de ostras y trasplantarlas a su lugar de arrendamiento para cosecharlas una vez maduras.

Certificaciones de procesamiento

Una vez recibidas por el comerciante, las ostras se pesan y cada bolsa se vuelve a etiquetar. En Florida, hay varios niveles de certificación para los que un distribuidor puede calificar. Un «expedidor de conchas» puede revender las conchas en la bolsa original en la que las recibió, o puede lavar, clasificar, volver a embolsar o empaquetar el producto. El término «shellstock» se refiere a las ostras enteras con cáscara. Un «empaquetador de conchas» puede realizar las tareas de un expedidor de conchas, pero también está aprobado para pelar ostras y distribuir la carne en contenedores regulados. Las instalaciones certificadas para el «procesamiento post-cosecha» (PHP) están aprobadas para realizar la congelación rápida individual (IQF), la alta presión hidrostática, la irradiación y la congelación rápida en la media concha. Los métodos PHP tienen la capacidad de reducir el Vibrio spp. que a veces se encuentra en la carne de las ostras a niveles no detectables, aunque la validación de PHP debe ocurrir.

Procesamiento posterior a la cosecha: Congelación rápida individual

Cada instalación de procesamiento se adhiere a las mismas regulaciones de la Conferencia Interestatal de Saneamiento de Mariscos (ISSC), pero cada instalación suele tener un método único de procesamiento. En una instalación local con certificación PHP en Florida, las ostras se reciben en un camión refrigerado que se mantiene a menos de 41°F. El camión retrocede hasta la plataforma de carga de la instalación, donde se descargan las ostras; los compartimentos de almacenamiento de los camiones tienen la temperatura controlada para mantener una temperatura interna segura. Las ostras se entregan en bolsas en las que una bolsa equivale a un cubo de 10 galones, o a 60 libras de ostras seleccionadas con cáscara. A continuación, se trasladan a una gran sala de almacenamiento refrigerada que se mantiene a una temperatura de entre 38 y 41°F y se organiza por regiones geográficas. El Programa Nacional de Saneamiento de Mariscos (NSSP) exige que los refrigeradores de mariscos se mantengan a 45°F. Todo lo que esté por debajo de esta temperatura es decisión del comerciante.

La etiqueta de cosecha de cada bolsa se retira y se sustituye por una etiqueta del comerciante que contiene un número de certificación de Florida antes de la venta y la etiqueta de cosecha original es retenida por el comerciante. Las etiquetas son importantes durante los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos relacionados con las ostras, ya que permiten a los epidemiólogos identificar los lugares de cosecha y procesamiento (investigaciones de rastreo), donde las ostras potencialmente contaminadas han sido enviadas (investigaciones de rastreo), y ayudan en la identificación de las violaciones de seguridad alimentaria. Una vez que las ostras están listas para su procesamiento, se cargan en una máquina de clasificación mecánica y se someten a un control de calidad.

La instalación local con certificación PHP de Florida distribuye ostras enteras e intactas en la bolsa (shelltock), ostras en la media concha designadas para el consumo crudo, y carne de ostras designada para cocinar, freír y congelar. La carne de ostra sin cáscara se denomina producto descascarillado. Todos los distribuidores de marisco deben tener un plan específico de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y seguir directrices específicas para los Puntos Críticos de Control, incluyendo la recepción, el procesamiento (descongelación, descascarillado, porcionado), el envasado y el almacenamiento. Además de un plan HACCP del distribuidor, los distribuidores con certificación PHP deben tener planes HACCP específicos para validar el PHP.

El PHP en un distribuidor local de Florida es un proceso que se compone de múltiples pasos: choque térmico, congelación rápida y almacenamiento en frío. El choque térmico consiste en exponer brevemente las carcasas al agua caliente en una cinta transportadora antes de pelarlas. Este proceso relaja los músculos abdominales que están conectados a la concha, reduciendo la dificultad de pelar la ostra. Las ostras son más fáciles de abrir y disminuye el riesgo de contaminación por pequeños trozos de concha. Para las ostras que se envían congeladas con media concha, la temperatura del agua de choque térmico se mantiene entre 145-150°F. Para las ostras que se sacarán completamente de su concha, la temperatura del agua se mantiene entre 147-152°F.

Las ostras, una vez sometidas al choque térmico, pasan por la cinta transportadora a otra sala donde se desgranan. Dependiendo de la demanda del producto, las ostras se dejan con media concha o se extraen completamente de su concha. Las personas que desgranan las ostras se sitúan a ambos lados de la cinta transportadora en puestos personales. Las ostras con media concha se vuelven a colocar en la cinta transportadora y la carne de las ostras totalmente peladas se transfiere a un contenedor en el puesto del pelador. Las conchas sobrantes se dejan caer por un ramal en una cinta transportadora separada que las vacía en una pila de conchas fuera de la instalación. Estas conchas son adquiridas por programas estatales o federales para reconstruir los arrecifes de ostras de la bahía de Apalachicola. Las conchas de las ostras favorecen la regeneración de los lechos porque las crías se adhieren a las conchas, donde maduran hasta convertirse en ostras adultas.

Las ostras en la media concha continúan a lo largo de la cinta transportadora, donde se enjuagan con agua a unos 50°F. Algunas ostras destinadas a la distribución de medias conchas que no están bien peladas caen fuera de la concha en una cubeta situada debajo de la cinta transportadora; posteriormente se combinan con el producto pelado que se vende en envases de una pinta y un galón. A continuación, se comprueba la calidad de las medias conchas a mano y se les da la vuelta para que el lado de la carne quede hacia arriba. Las ostras poco atractivas se descartan. Todas las ostras con media concha que se consideran para el envío se congelan mediante nitrógeno líquido. Una vez que las ostras están bien colocadas, se mueven lentamente en la cinta transportadora a través del congelador y se exponen a -70°F durante 7,5 minutos. Cuando salen del congelador, la temperatura de la carne es de unos -20°F. Las ostras se «glasean» una vez más con agua a 50°F para evitar que se congelen y para sellar los jugos naturales durante el almacenamiento en frío y el envío. Después de PHP, las ostras se empaquetan en una caja de alta calidad en capas de 12, separadas por espuma de poliestireno de calidad alimentaria y se almacenan a -20°F durante 7 días. Tras el almacenamiento en frío, están listas para su envío. Una vez recibidas, las cajas se mantienen en hielo hasta que estén listas para servir. Las ostras ultracongeladas están destinadas a ser servidas con cáscara en establecimientos de comida para su consumo en crudo.

Además de PHP, algunos distribuidores envían ostras enteras consideradas para su consumo en crudo en bolsas de 50 libras a otros distribuidores, mayoristas y restaurantes. Estas ostras no se procesan como las ostras de media concha ya que se descascaran justo antes de ser servidas.

Otros métodos de procesamiento post-cosecha

La alta presión hidrostática es otro método de PHP realizado por los distribuidores. Se trata de un proceso patentado que expone a las ostras a presiones de 35.000-40.000 libras por pulgada cuadrada durante tres a cinco minutos para matar las bacterias de deterioro y reducir el Vibrio spp. a niveles no detectables. La irradiación también es utilizada por algunos distribuidores en Florida. El objetivo de la irradiación es reducir los niveles de Vibrio spp. sin cambiar la palatabilidad de la ostra. La irradiación es un PHP barato y muy eficaz para las ostras. Un camión de unas 37.000 libras de conchas puede ser irradiado en unas dos horas y cuesta entre ocho y diez céntimos por libra. Se ha demostrado que los niveles de irradiación de 0,82 kiloGray (kGy) a <2 kGy no alteran el sabor y reducen el Vibrio spp. a niveles no detectables. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos ha identificado 5,5 kGy como la dosis máxima de irradiación para los mariscos.

Seguridad alimentaria

Las ostras suponen un riesgo para la salud de las personas sanas e inmunodeprimidas cuando se consumen crudas o poco cocinadas. Las ostras se alimentan por filtración y pueden albergar Vibrio vulnificus, Vibrio parahaemolyticus u otras especies patógenas de Vibrio en sus tejidos. Las Vibrio spp. son bacterias naturales que están presentes en aguas marinas cálidas, como las del Golfo de México. Las bacterias pueden estar presentes en las aguas de captura aprobadas, ya que las pruebas de contaminación implican la identificación de otras especies patógenas. Las concentraciones de Vibrio spp. aumentan de mayo a agosto, cuando las temperaturas del agua son más cálidas, y cuando ocurre el 60 por ciento de los casos de vibriosis. Las ostras PHP designadas para el consumo crudo tienen recuentos reducidos de colonias de Vibro spp. en el producto, lo que disminuye el riesgo general de infección por Vibrio. La hepatitis A y el norovirus son virus que pueden estar presentes en aguas con contaminación fecal y las ostras pueden albergar estos virus en sus tejidos también.

Estos patógenos no alteran el aspecto, el sabor o el olor de la ostra y pueden ser consumidos sin saberlo. Entre las infecciones transmitidas por el marisco en los Estados Unidos, V. vulnificus es la que causa el mayor número de muertes, aunque este tipo de enfermedad es generalmente poco frecuente.

Patógenos comunes de las ostras y síntomas de enfermedad

La ingestión de V. vulnificus entre personas sanas puede causar vómitos, diarrea y dolor abdominal entre 12 y 72 horas después de la ingestión. La ingestión entre personas con enfermedades hepáticas y condiciones de inmunocompromiso puede causar una enfermedad potencialmente mortal caracterizada por fiebre, shock séptico y lesiones cutáneas con ampollas. Las infecciones del torrente sanguíneo por V. vulnificus son mortales en más del 50% de las infecciones. V. parahaemolyticus puede causar diarrea, vómitos y dolor abdominal en individuos sanos en las 24 horas siguientes a su ingestión. Al igual que V. vulnificus, V. parahaemolyticus también puede causar complicaciones graves en personas con enfermedades hepáticas, inmunodepresión y disminución de la acidez gástrica. La recuperación de los individuos sanos suele producirse sin medicación después de unos días.

La hepatitis A y el norovirus también son motivo de preocupación para quienes consumen ostras crudas recogidas en aguas con contaminación fecal o por contaminación no reconocida en lugares de recogida regulados. La hepatitis A es una enfermedad del hígado causada por el virus de la hepatitis A. Los síntomas incluyen diarrea, orina oscura, ictericia, fiebre, dolor de cabeza, náuseas, dolor abdominal y pérdida de apetito, que suelen manifestarse entre 28 y 30 días después de la ingestión. El norovirus es un virus muy contagioso que provoca dolor de estómago, náuseas, vómitos y diarrea entre 12 y 48 horas después de la ingestión. Los individuos con hepatitis A o norovirus tienden a recuperarse sin buscar tratamiento médico.

Consumo

Para reducir el riesgo de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos al comer ostras en restaurantes, pídalas completamente cocidas. Según el Código Alimentario de la Administración de Alimentos y Medicamentos de 2013, una ostra está completamente cocida cuando la temperatura interna alcanza los 145 °F durante 15 o más segundos. Cuando prepare las ostras en casa con la concha, deseche cualquier ostra con la concha abierta antes de cocinarla. Hervirlas durante 3-5 minutos después de que se abran las conchas. Asegúrese de que la temperatura interna alcance los 145°F durante al menos 15 segundos. Deseche las ostras que no se hayan abierto después de haberlas hervido durante el tiempo adecuado.

Hay varias formas de cocinar con seguridad las ostras descascaradas para que alcancen una temperatura interna de 145°F:

• Hierva o cocción a fuego lento durante al menos 3 minutos.
• A freír a 375°F durante al menos 3 minutos.
• Asar a 3 pulgadas del fuego durante 3 minutos.
• Hornear a 450°F durante 10 minutos.

Nutrición

Las ostras son muy nutritivas. Son una fuente de proteínas baja en calorías y en colesterol; una fuente excepcional de zinc, que refuerza el sistema inmunitario; y una rica fuente de ácidos grasos omega-3, que se relacionan con la reducción del riesgo de infarto, cáncer de mama, cáncer de próstata e infarto cerebral.

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