Solera og Solera-systemet

En solera med fem tønder fundet hos Ermete Medici

Solera

Du har måske stødt på dette ord før. Hvis du drikker sherry eller spansk brandy, har du næsten helt sikkert gjort det. Men hvad betyder det?

Lad os først få afklaret en mulig forvirring. “Solera” skal ikke forveksles med “Solaris”, som både er 1: en sygdomsresistent druesort, der først blev skabt i Freiburg (og ansvarlig for nogle af de bedste vine, der kommer fra en såkaldt hybrid, efter min mening) og 2: en kritiseret film med George Clooney i hovedrollen, der var en genindspilning af en tilsyneladende meget bedre sovjetisk film fra 1971.

Hvad er en solera?

Ordet solera angiver et lagringssystem og tjener i Jerez både som betegnelse for det fad, der indeholder den ældste vin i en enkelt komplet og funktionel enhed i dette system, og for selve den komplette og funktionelle enhed.

Tænk på en stak af f.eks. mindst fem fade, der hver især indeholder den samme vin. Den øverste tønde vil indeholde den yngste årgang af denne vin, mens den nederste tønde, kaldet solera, indeholder den ældste. Tønden umiddelbart over soleraen kaldes 1st scale på engelsk, eller 1st criadera på spansk. Den næste tønde ovenpå er den 2. skala eller criadera. Og så videre. Efterhånden som man bevæger sig opad i stakken, er vinen i hvert fad yngre end det underliggende og ældre end det overliggende, indtil man når til den øverste skala (den 4. criadera i mit eksempel), som indeholder frisk vin fra den aktuelle årgang.

Hvad er Solera-systemet?

Solera-systemet er en metode, der bruges til at udjævne årgangsvariationer og bevare en bestemt stil af vin, spiritus eller eddike. Dette opnås ved gradvis blanding af flere årgange af basisvæske, som opbevares i individuelle fade.

Tænk på den stak af fade, som jeg lige nævnte. Du fylder en flaske vin fra den nederste tønde: soleraen. Uanset hvor meget vin du fjerner fra soleraen (idet du skal passe på aldrig at fjerne mere end en tredjedel af tøndens indhold på et givet år), erstattes den med vin fra den næste tønde over den. Dette fad fyldes op med vin fra det næste fad ovenover, og det øverste fad fyldes op med frisk vin fra den yngste årgang. Og så videre. Efter et par år vil den vin, der fremkommer, være en kompleks blanding af forskellige årgange. Dette er Solera-systemet på arbejde. Jo større antal tønder (og dermed årgange af vin i spil), jo mere kompleks og jo mere ensartet bliver det resulterende produkt.

Systemet i sig selv er arbejdskrævende, men enkelt. Det tager et antal år for en Solera at opnå ligevægt, men herefter er den resulterende vin/spiritus/eddike overraskende ensartet. Det år, hvor en Solera blev oprettet, bruges ofte som en dato på det resulterende produkt.

En Solera kan bestå af så få som tre tønder til så mange som 14 eller flere. De forskellige fade kan have forskellige træsorter for at bidrage med forskellige smagsnuancer til det endelige produkt. Og nej, tønderne behøver faktisk ikke at ligge i en stak. De fleste producenter har mange forskellige Soleras, med mange forskellige skalaer, der nogle gange opbevares i helt forskellige bygninger. Ved mindre virksomheder opbevares tønderne dog som regel tæt på hinanden.

Hvor findes Solera-systemet?

Hvis du kan komme i tanke om en fadlagret væske, vil du finde en producent, der har prøvet Solera-systemet med den. Men oftest findes det i Jerez, kilden til både Spaniens fineste brandies og til landets mest undervurderede vin: Sherry. Her er Solera-systemet standardpraksis for både Sherry- og brandyproduktion.

Men der er et andet sted, hvor det er almindeligt: Emiglia-Romana, hjemsted for verdens fineste eddike. De eddiker, der fremstilles af de håndværksmæssige producenter af Aceto Balsamico Tradizionale di Modena og, langt sjældnere, Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, er sjældne og dyre og følger de samme metoder til lagring af deres dyrebare produkt som de fine Sherry- og brandyproducenter i Jerez. Disse udsøgte, smagsfulde, traditionelle væsker må ikke forveksles med den billigere, industrielle Aceto Balsamico di Modena, som anvendes til salatdressinger over hele verden. Og det afspejler deres pris. Ægte balsamicoeddike fremstillet på den traditionelle måde er ikke billig.